نگاهی تاریخی به کشت و تولید زعفران ایرانی
ادویه محرک صادرات
هرودوت، مورخ یونانی که گویند همراه اسکندر مقدونی به ایران آمده است از زعفران به عنوان اکسیر حیات نام برده است. بنا به تحقیق یک پژوهشگر، زعفران از دوران باستان جزو کالاهای صادراتی ایران بوده است. در زمان هخامنشیان به هند و عربستان، و در دوران اسلامی به بغداد، قاهره، دمشق و اندلس صادر می‌شده است. در عهد ایلخانان و صفویان نیز مالیات زعفران بخشی از درآمد کشور بوده است.
در عصر قاجار، زعفران ایران در بازارهای لندن، بمبئی و باکو شهرت یافت. مسافران اروپایی مانند شاردن و لینگزبری آن را بهترین نوع زعفران دنیا توصیف کرده‌اند.
شمامه محمدی فر، مورخ علوم زیستی، در مقاله‌ای به شرح تاریخ کشت و صادرات این محصول پرداخته است. منطقه جبال (ماد) از نخستین مراکز کشت زعفران بوده است.
متون جغرافیایی اسلامی مانند الفلاحة النبطیة، مختصرالبلدان و حدود العالم از همدان، نهاوند، رودآور (تویسرکان)، کرمانشاه و لرستان به‌عنوان مراکز اصلی کشت زعفران یاد کرده‌اند. در دوران ایلخانان، زعفران همدان یکی از اقلام مالیاتی بود که سالانه به دربار فرستاده می‌شد.
در سده‌های میانه، این مناطق همراه با قم، اصفهان و خراسان مراکز عمدۀ تولید زعفران بودند. در قم و کاشان نیز زعفران باکیفیت کشت می‌شد. ثعالبی در قرن چهارم از زعفران قم به‌عنوان عطری ممتاز یاد می‌کند و ابوریحان بیرونی آن را در کنار زعفران خراسان و اصفهان از بهترین انواع می‌داند.
خراسان بزرگ (قائن، بیرجند، بادغیس و قبادیان) از کهن‌ترین و مهم‌ترین نواحی تولید زعفران در شرق ایران بوده است. منابع معتبر از قرن چهارم هجری به صادرات زعفران خراسان به چین و هند اشاره دارند. در عهد قاجار نیز گزارش‌های ماموران انگلیسی و ایرانی (مانند هیل و اعتصام‌الملک) از رونق زراعت و صادرات زعفران بیرجند و قائن حکایت می‌کند. پس از ممنوعیت کشت تریاک در دوره پهلوی، زعفران جایگزین آن شد و سطح زیرکشت به‌سرعت افزایش یافت.
در فارس، به‌ویژه در فیروزآباد و اصطهبانات، زعفران از زمان ساسانیان و قرون میانه کشت می‌شده و تولید آن به ۲۰ هزار مثقال در سال رسیده بود. در شمال ایران، از طبرستان تا گیلان، نیز شواهدی از تولید زعفران و عرق زعفران وجود دارد. نوشته‌های ابن اسفندیار و حدود العالم از صادرات آب زعفران به دیگر نواحی جهان یاد کرده‌اند. عسکر بهرامی و همکاران نیز در مقاله‌ای تاریخ زعفران در ایران را واکاوی کرده‌اند.
در مورد منشأ زعفران، توافق نظر چندانی وجود ندارد؛ با این حال، ایران یکی از خاستگاه‌های اصلی آن معرفی شده است. شواهد تاریخی موجود درباره کشت و استفاده از زعفران اندک و پراکنده‌اند و در متون کهن ایرانی – یعنی اوستایی و فارسی باستان، که دوره رواج آنها تا پایان عصر هخامنشی (۳۳۰ پیش از میلاد) در نظر گرفته می‌شود – نامی از این گیاه نیامده است.
با این حال، در متون شاخه دیگر اقوام هند و ایرانی (یعنی هندی‌ها) در همان زمان، اشاره‌های اندکی به این گیاه دیده می‌شود. برای نمونه، در متون ودایی، واژه‌ای مرکب وجود دارد که به صورت «لباس زعفرانی» ترجمه شده است.
همچنین، آشیلوس، نمایشنامه‌نویس یونانی، در نمایشنامه‌ای با عنوان «ایرانیان»، از کفش‌های زعفرانی داریوش هخامنشی یاد کرده است. بسیاری از منابع تاریخی، زعفران را با زردچوبه یا گلرنگ اشتباه گرفته‌اند، و همین امر، پیگیری شواهد مربوط به زعفران در منابع تاریخی را دشوار ساخته است.
یکی از نام‌های سانسکریت زعفران «کاوِرا» (kāvera) است که غالبا با «کاوِری» (kāverī) یا زردچوبه اشتباه گرفته می‌شود؛ هر دو واژه از محلی تجاری گرفته شده‌اند که بطلمیوس در کتاب جغرافیای خویش از آن با نام «چاوریس» یاد کرده است. کاربرد نادرست واژه زعفران در فرهنگ‌های فارسی نیز بازتاب یافته است. واژه «کُرکُم» در فرهنگ‌های فارسی برابر با زعفران دانسته شده درحالی‌که برخی از صورت‌های آن برای اشاره به گیاهانی چون زردچوبه نیز به کار رفته است. در منابع کهن چینی، منشأ زعفران نه‌تنها به کشمیر بلکه به ایران در دوره ساسانی نیز نسبت داده شده است. برخی پژوهشگران معتقدند زعفران هرگز در هند به‌صورت بومی کاشته نشده و احتمالا از ایران به کشمیر وارد شده است.
در منابع سانسکریت، از زعفران با نام‌های کَشمیرا (kasmira) و کومکوما (kumkuma) یاد شده است؛ واژه نخست نشان می‌دهد این گیاه از کشمیر به سایر نقاط هند راه یافته و واژه دوم، که با نام «کُرکُم» مرتبط است، احتمالا بیانگر ورود آن از ایران به هند است. با این حال، نام سوم سانسکریت زعفران واهلیکه (vāhlīka) است که به‌معنای «بلخی» یا «از بلخ آمده» است و ریشه در زبان پارتی دارد. در متون تبتی نیز از سه نوع زعفران (برای مصارف دارویی) نام برده شده که بر اساس خاستگاهشان نام‌گذاری شده‌اند: نخست، «کاشمیرا» از کشمیر؛ دوم، «واهلیکه» از بلخ؛ و سوم، «پاراسیکا» از پارس. نام زعفران همچنین در زبان سُغدی نیز آمده است.
سغدی، زبان میانه شرقی و زبان واسط جاده ابریشم در آسیای مرکزی بوده است. در متون فارسی میانه (از حدود ۳۳۰ پیش از میلاد تا حدود ۶۵۲ میلادی) نیز آثاری درباره این گیاه وجود دارد. برای نمونه، در متن بندهشن – که ترجمه و تفسیر بخشی از اوستا است – بخشی به طبقه‌بندی گیاهان اختصاص دارد. نسخه نهایی بندهشن که در قرن نهم میلادی گردآوری شد، زعفران را با نام‌های کارکُم یا کُرکُم معرفی می‌کند. برخی پژوهشگران بر این باورند که واژه پهلوی «کارکُم» یا «کالکُم» از زبان‌های سامی وام گرفته شده است. در گزارش بندهشن - یکی از مهم‌ترین آثار به زبان فارسی میانه - در طبقه‌بندی گیاهان آمده است: «هر آنچه گل خوشبو دارد و در فصل‌های گوناگون با دسترنج مردمان می‌روید یا ریشه دائمی دارد و در فصل خود با شاخه‌های نو و گل‌های خوشبو می‌شکفد، مانند گل سرخ، نرگس، یاسمن، نسترن، لاله، خربق، کِیاری، چپگ، خیری، کُرکُم، خرزهره، بنفشه، گل درخت خرما و دیگر گل‌های این‌گونه را «گیاهان گل‌دار» می‌خوانند». زعفران، در کنار گیاهانی چون روناس و نیل، به‌عنوان نوعی رنگ گیاهی نیز شناخته می‌شده است. از آنجا که در آیین زرتشتی، هر گل و گیاه به یکی از امشاسپندان یا ایزدان وابسته است، کُرکُم نیز به ایزد بانوی سپندارمذ نسبت داده می‌شود.
به نظر می‌رسد نخستین مزارع زعفران در جهان، در سرزمین ماد (همدان و حلوان / سرپل ذهاب در ایران امروزی) پدید آمده‌اند. و سپس به ری، قم، اصفهان و نواحی ساحلی دریای خزر و استان پارس گسترش یافته‌اند. پس از آن، کشت زعفران در ماوراءالنهر و خراسان رواج یافت و در نهایت تولید زعفران مرغوب به‌صورت گسترده در قهستان و قائنات متمرکز شد. تولید و تجارت زعفران همواره توسط ایرانیان انجام می‌شد.ایرانیان ضمن صادرات زعفران به بسیاری از نقاط جهان باستان، خواص و کاربردهای آن را به یونانیان، رومیان، چینیان و اقوام سامی مانند اعراب معرفی کردند. در نقاشی‌های پیشاتاریخی، رنگدانه‌های زعفرانی که حدود ۵۰ هزار سال پیش در عراق امروزی و شمال‌غرب ایران ساخته شده‌اند، یافت شده است سومریان از زعفران خودرو به‌عنوان عنصر اصلی در معجون‌های جادویی استفاده می‌کردند. در ایران باستان، در سده دهم پیش از میلاد، زعفران در دربند، اصفهان و خراسان کشت می‌شد و رشته‌های آن در پارچه‌ها به‌کار می‌رفت؛ پارچه‌هایی که در آیین‌های مذهبی به ایزدبانوان پیشکش می‌شدند.
زعفران همچنین برای رنگ کردن پارچه‌ها، تولید عطر، ساخت دارو و در مراسم شست‌وشو و استحمام کاربرد داشت. ایرانیان باستان برای درمان افسردگی و مالیخولیا زعفران را در اطراف بستر می‌پاشیدند و آن را با چای داغ می‌آمیختند. با این حال، غیرایرانیان از کاربرد زعفران به‌عنوان داروی تقویت‌کننده و محرک جنسی در میان ایرانیان بیمناک بودند. در دوره ساسانیان، کشت زعفران در قم و باوَند (در منطقه گنج‌روستا، میان هرات و سرخس، نزدیک بادغیس) رواج یافت.
انگلیسی‌ها کم آوردند!
در قرن هجدهم، تجار انگلیسی زعفران ایران را به کشور خود بردند و در آنجا کاشتند. اگرچه به دلیل شرایط آب وهوایی در تولید آن موفق نبودند. مستندات دقیق درباره ورود زعفران ایران به انگلستان کم است، اما بررسی‌های جدید نشان می‌دهد که زعفران ایرانی در نظر اروپاییان نه تنها ادویه، بلکه کالایی لوکس بوده است چنان‌که در یک مطالعه تاریخ پزشکی آمده است:«تردیدهای زیادی وجود داشت که زعفران ایرانی، که برای تهیه چای و نیز رنگ و طعم بخشیدن به غذا استفاده می‌شد، دارو محرک جنسی نیز هست یا نه.» در قرن هجدهم در بریتانیا، قیمت زعفران به حدی بالا بود که باعث شد مقررات سخت برای تقلب در آن وضع شود. مصرف‌کنندگان انگلیسی اغلب آن را با زرده تخم‌مرغ می‌آمیختند تا لعابی برای خمیر شیرینی درست کنند. نشریه «گاردین» در گزارشی نوشته است: زعفران را شاید بتوان کاریزماتیک‌ترین ادویه جهان دانست. از نخستین اشاره‌اش در طومارهای مصری ۷۰۰۰ سال قبل از میلاد تاکنون، همواره خواص جادویی به آن نسبت داده‌اند. همواره تصور می‌شده که این گیاه مرموز باعث شادابی و نشاط می‌شود. رومیان باستان از آن به‌عنوان داروی محرک جنسی استفاده می‌کردند همچنین آن را برای درمان خماری به کار می‌بردند.
در قرن پانزدهم عبارتی لاتین برای توصیف فردی شاد وجود داشت که ترجمه آن چنین است: «او در کیسه‌ای از زعفران خوابیده است». فرانسیس بیکن، فیلسوف بزرگ نیز نوشته بود که دلیل سرزندگی بریتانیایی‌ها استفاده از زعفران است. اما زیاده‌روی در مصرف آن می‌توانست خطرناک باشد، چرا که گیاه‌شناس نیکولاس کال‌پیپر هشدار داده بود که مصرف بیش از اندازه می‌تواند باعث «خنده‌های تشنج‌آور کنترل‌ناپذیری شود که به مرگ می‌انجامد.»
زعفران تنها در آشپزی استفاده نمی‌شد. بلکه رنگ‌دانه‌ای مهم در صنعت پارچه و پوشاک محسوب می‌شد. اما انگلیسی‌ها نتوانستند این گیاه را همانند چای بومی کنند و همچنان به عنوان واردکننده آن باقی ماندند.
تجارت پرخطر ادویه
ادویه در دوران قرون وسطی کالایی مهم به شمار می‌رفت و جذابیتی افسانه‌ای داشت که به روزگاران باستان بازمی‌گشت. انواع ادویه گران‌قیمت بودند و نشانه‌ای از جایگاه اجتماعی در امپراتوری روم محسوب می‌شدند. تنها ثروتمندترین شهروندان قادر به مصرف آن بودند/ مانند بسیاری از کالاهای دیگر، ادویه به دلیل مسیرهای امن تحت کنترل رومی‌ها به راحتی قابل حمل بودند.
با سقوط امپراتوری روم، قدرت‌های محلی کنترل مسیرها را در دست گرفتند و سفر و تجارت دشوار شد، درگیر شدن در جنگ باعث شد از نگهداری جاده‌های قدیمی غفلت شود. در نتیجه، برای چندین قرن در اوایل قرون وسطی، مردم اروپای غربی دسترسی مداوم به ادویه نداشتند. پس از آنکه صلیبیون مذهبی در قرون وسطی از غذاهای خاورمیانه چشیدند، علاقه گسترده در اروپا به ادویه برای کاربردهای آشپزی و درمانی دوباره زنده شد. بازرگانان انواع مختلفی از ادویه را برای مصرف‌کنندگان فراهم می‌کردند، از جمله فلفل، زنجبیل، دارچین، میخک و زعفران. شکر نیز در دوران قرون وسطی به عنوان ادویه استفاده می‌شد. ادویه دوباره به کالاهای لوکس و نمادهای جایگاه اجتماعی در سراسر اروپا تبدیل شدند. بازرگانان اروپایی به دنبال تجارت ادویه از آسیا بودند و از مسیرهای خطرناک از طریق خاورمیانه و آفریقا عبور می‌کردند. تاجران با چالش‌های زیادی روبه‌رو می‌شدند، از جمله خطرات جسمی و فشار اقتصادی مداوم ناشی از تعرفه‌ها و مالیات‌های محلی. از آنجا که ادویه از سرزمین‌های دور می‌آمد و مصرف‌کنندگان اروپایی به منابع آنها دسترسی مستقیم نداشتند، داستان‌هایی درباره منشأ ادویه رایج شد.
نویسندگان افسانه‌هایی درباره درختان فلفل محافظت‌شده توسط مارها و دارچینی که باید از لانه‌های پرندگان افسانه‌ای در صخره‌های خطرناک برداشت می‌شد، روایت کردند. این افسانه‌ها تنها به رمز و راز آنها افزود و گران‌قیمت بودنشان را توجیه می‌کرد. پس از جنگ‌های صلیبی مسلمانان تقریبا کنترل تمامی مسیرهای دسترسی به ادویه شرق را در دست گرفتند. این موضوع برای تاجران مسیحی و یهودی غرب چالش ایجاد می‌کرد، زیرا تنش‌ها و جنگ‌های مستقیم میان قدرت‌های مسیحی و مسلمان دائمی بود.
مسلمانان نه تنها مسیرهای زمینی که خاورمیانه و شمال آفریقا تا پاکستان و غرب هند را پوشش می‌دادند، بلکه مسیرهای دریایی در اقیانوس هند را نیز تحت سلطه داشتند. در سال ۱۴۵۳، بازرگانان ایتالیایی عمدتا مجبور شدند تجارت ادویه از طریق مسیرهای ترکیبی زمینی و دریایی را متوقف کنند. در همان سال، قسطنطنیه، شهری که نقطه تلاقی تمام مسیرهای زمینی به مراکز ادویه شرق بود به تصرف مسلمانان درآمد. آنان تعرفه‌های بسیار سنگینی بر کالاهای عبوری از شهر وضع کردند. در تلاش برای یافتن مسیرهای دریایی جدید به آسیا،شاهان اروپایی از سفرهای اکتشافی حمایت کردند. برخی از کاشفان مسیرهای آبی جدیدی به چین و هند کشف کردند و گذرگاه تجارت ادویه و کالاهای دیگر را دوباره گشودند. در طول قرون وسطی، ادویه در ضیافت‌های پر زرق و برق دربار شاهان اروپایی جلوه‌گری می‌کرد. تقریبا هر غذا، اعم از کبابی، خورشتی یا پخته، می‌توانست شامل مجموعه‌ای چشم‌گیر از این ادویه‌های وارداتی باشد. اغذیه مطلوب نجیب‌زادگان معمولا پر از ادویه بود که به‌نوعی نمایش ثروت بود.
رومیان ثروتمند باستان از ادویه به مقدار زیاد در غذاهای خود استفاده می‌کردند، سنتی که قرن‌ها ادامه یافت. در دو دستور غذایی استخراج‌شده در برخی اسناد مربوط به اواخر دوران باستان، استفاده از ادویه در پخت یک مرغ دیده می‌شود. این دستورها بازتاب دهنده آشپزی رومی بین قرن اول تا چهارم هستند و تا دوره رنسانس نیز نسخه‌برداری می‌شدند. در هر دستور غذایی، استفاده از ادویه مشهود است؛ فلفل و زیره رایج‌ترین ترکیب بودند. بازرگانان ادویه می‌توانستند سود زیادی کسب کنند، اما سفرهای خطرناکی برای تهیه کالاهای مورد نظر خود در پیش داشتند. چه از راه زمین و چه دریا، با خطراتی مانند دزدان دریایی، درگیری‌های مذهبی و سیاسی و حوادثی مانند غرق شدن کشتی روبه‌رو بودند. همچنین فشار مالی برای حمل ادویه از نقاط شرقی به اروپا وجود داشت. هرگاه محمولههای ادویه از مراکز حکومتی یا نقاط تجاری مناقشه برانگیز عبور می‌کرد، بازرگانان باید تعرفه‌های سنگینی می‌پرداختند. بسته به نوع ادویه، بازرگانان می‌توانستند در اروپا به سودهای کلان دست یابند.
- منابع:
ابریشمی، محمدحسن (۱۳۶۶). شناخت زعفران ایران
با مقدمه ایرج افشار و سیدمحمدعلی جمالزاده تهران: انتشارات توس.
Spice Prices in the Near East in the ۱۵th Century
Published online by Cambridge University Press: ۱۵ March ۲۰۱۱
