چالش اتلاف مواد غذایی در پروسه حمل‌ونقل چگونه حل می‌شود؟
فرصت و تهدید لجستیک سرد
دلیل آن روشن است: محصولاتی مانند شیر، واکسن، بستنی، میگو یا گیلاس صادراتی، همگی به دمای خاصی وابسته‌اند و کوچک‌ترین نقص می‌تواند آنها را از کالای ارزشمند به ضایعات بی‌مصرف تبدیل کند. شکست در حفظ زنجیره سرد نه‌تنها یک خطای فنی است، بلکه منجر به زیان تولیدکنندگان، کاهش اعتماد مصرف‌کنندگان و از دست رفتن بازارهای صادراتی می‌شود.
آمارها نشان می‌دهد که حدود ۳۰درصد مواد غذایی در ایران به دلیل ضعف در حمل‌ونقل و ذخیره‌سازی از بین می‌رود. بر اساس یک مطالعه محلی در استان کردستان، این رقم در برخی محصولات باغی مانند توت‌فرنگی یا گیلاس حتی به حدود ۲۸درصد می‌رسد. چنین اتلافی در اقتصادی که با محدودیت منابع و فشار هزینه‌ها مواجه است، عملا مالیاتی پنهان بر سفره خانوارها تحمیل می‌کند. هر یک درصد کاهش ضایعات می‌تواند به معنای غذای بیشتر با همان میزان آب، زمین و انرژی باشد. بنابراین، اقتصاددانان سرمایه‌گذاری در زنجیره سرد را نه پروژه‌ای حاشیه‌ای، بلکه نوعی اصلاح ساختاری می‌دانند.
وضعیت زیرساخت‌ها
وضعیت فعلی زیرساخت‌های سردخانه‌ای و ناوگان حمل‌ونقل در ایران نامتوازن است. بیش از ۳۳۴ واحد سردخانه در کشور فعال است، اما تمرکز آنها عمدتا در استان‌های برخوردار است و بسیاری از مناطق تولیدی روستایی دسترسی کافی به تجهیزات برودتی ندارند. ظرفیت کل سردخانه‌های کشور حدود پنج‌میلیون تن برآورد می‌شود، درحالی‌که نیاز واقعی حداقل هشت‌میلیون تن است (با توجه به رشد تقاضا و تولیدات کشاورزی). ناوگان حمل‌ونقل نیز وضعیت مطلوبی ندارد؛ بیش از نیمی از کامیون‌های یخچال‌دار عمر بالای ۱۵سال دارند و میانگین سن ناوگان سنگین بیش از ۲۵سال است. در این بین بسیاری از این نوع ناوگان هنوز با دماسنج‌های دستی کنترل می‌شود، نه دیتالاگرهای دیجیتال.
تجربه همه‌گیری کرونا اهمیت زنجیره سرد را برجسته کرد. در آن دوره، هزاران یخچال واکسن و دستگاه ثبت دما با کمک سازمان‌های بین‌المللی وارد کشور شد تا واکسن‌ها سالم به مقصد برسند. نصب بیش از ۲۸هزار و ۷۰۰ دستگاه دیتالاگر باعث شد وزارت بهداشت برای نخستین بار امکان ردیابی دقیق دما را در سراسر کشور داشته باشد. این تجربه نشان داد که با سرمایه‌گذاری و پایش جدی، می‌توان زنجیره سرد را ارتقا داد. پرسش کلیدی این است: چرا چنین الگوهایی در صنایع غذایی گسترده‌تر اجرا نشده‌اند؟
چالش‌ها در صنایع خاص
در صنعت لبنیات و بستنی، ایران سالانه حدود ۱۰میلیون تن شیر خام تولید می‌کند. در بسیاری از دامداری‌ها، مخازن خنک‌کننده استاندارد وجود ندارد و شیر خام گاهی ساعت‌ها در دمای محیط باقی می‌ماند تا به کارخانه برسد. این امر بار میکروبی را افزایش می‌دهد و کارخانه‌ها را مجبور به استفاده از فرآیندهای حرارتی شدیدتر می‌کند که ارزش تغذیه‌ای محصول را کاهش می‌دهد. در حوزه بستنی نیز مشکل مشابهی وجود دارد؛ این محصول باید در دمای منفی ۱۸درجه سانتی‌گراد نگهداری شود و هر شوک حرارتی کوچک می‌تواند بافت آن را تغییر دهد. بسیاری از کامیون‌های حمل بستنی همان‌هایی هستند که برای لبنیات مایع یا گوشت استفاده می‌شوند، بدون تنظیم دقیق دمای زیر صفر. در فروشگاه‌ها نیز فریزرها اغلب پایش منظم دما ندارند، که ممکن است منجر به ذوب و یخ‌زدگی مکرر شود.
در صنایع پروتئینی و دریایی، ایران یکی از تولیدکنندگان بزرگ میگو در منطقه است و در پنج ماه نخست سال ۱۴۰۳ (مارس تا اوت ۲۰۲۴)، صادرات این محصول بیش از ۳۱.۳میلیون دلار بوده است. کارشناسان معتقدند مشروط به تقویت زیرساخت‌های لجستیک سرد، ظرفیت صادراتی این صنعت حداقل دو برابر این رقم است. در حال حاضر، بخشی از صادرات به دلیل کمبود کامیون‌های یخچالی یا تاخیرهای مرزی، با افت کیفیت مواجه می‌شود. توقف چندساعته در مرز کافی است تا دمای محموله تغییر کند و ارزش کل بار از دست برود.
در بخش کشاورزی نیز محصولاتی مانند گیلاس، توت‌فرنگی یا انار که ارزش صادراتی بالایی دارند، برای حفظ کیفیت به اتاق‌های پیش‌سرد در مبدا نیاز دارند. نبود این امکانات باعث کاهش وزن و کیفیت محصول پیش از رسیدن به بازار می‌شود؛ زیانی که در آمار رسمی کمتر دیده می‌شود اما تاثیر مستقیمی بر درآمد کشاورزان و ارزآوری ملی دارد.
به این چالش‌ها باید مشکل انرژی را افزود. سردخانه‌ها و ناوگان یخچالی انرژی‌بر هستند و قطعی برق در تابستان تهدیدی جدی برای نگهداری مواد غذایی محسوب می‌شود. بسیاری از سردخانه‌ها ژنراتور پشتیبان ندارند و یک قطعی کوتاه می‌تواند خسارتی سنگین به بار آورد. راه‌حل میان‌مدت می‌تواند الزام به داشتن منابع پشتیبان و تشویق به استفاده از انرژی‌های تجدیدپذیر مانند پنل‌های خورشیدی بر بام واحدهای بزرگ باشد.
سرمشق چینی
راهکارهای بهبود وضعیت فراوان‌اند؛ نصب دیتالاگرهای ساده و ارزان می‌تواند پایش دما را در کل مسیر حمل‌ونقل امکان‌پذیر کند. ترکیب این داده‌ها با سامانه‌های اینترنت اشیا و تحلیل هوش مصنوعی، خطر خروج از محدوده دما را پیشاپیش هشدار می‌دهد. کشورهای دیگر در این زمینه موفق بوده‌اند: هند با ایجاد مراکز پیش‌سرد در کنار مزارع، اتلاف محصولات باغی را ۲۰درصد کاهش داده است؛ ترکیه با اعطای وام‌های کم‌بهره، ناوگان یخچالی خود را نوسازی کرده و صادرات میوه و سبزی به اروپا را چند برابر افزایش داده؛ چین نیز با ترکیب فناوری اینترنت اشیا و کلان‌داده، یکی از پیشرفته‌ترین زنجیره‌های سرد جهان را ایجاد کرده است. اما مهم‌ترین شرط موفقیت در ایران، مشارکت واقعی بخش خصوصی و دولتی است. سرمایه‌گذاری در این حوزه پرهزینه است و بدون تسهیلات مالی و قراردادهای بلندمدت، بازگشت سرمایه برای شرکت‌ها دشوار خواهد بود. بخش خصوصی انتظار دارد قواعد بازی روشن و پایدار باشد؛ استانداردهایی ساده اما الزام‌آور که رعایت آنها در دریافت تسهیلات یا قراردادهای صادراتی امتیاز محسوب شود.
به هر روی، زنجیره سرد در ایران نه یک فناوری لوکس، بلکه ضرورتی حیاتی برای آینده اقتصاد است. کاهش حتی چند درصدی اتلاف محصولات کشاورزی یا پروتئینی می‌تواند‌میلیاردها تومان صرفه‌جویی به همراه داشته باشد. اعتماد مصرف‌کننده نیز به شدت به کیفیت لبنیات و بستنی وابسته است. وقتی شیر پاستوریزه زودتر از موعد فاسد شود یا بستنی بافت مطلوب خود را از دست بدهد، ذهنیت عمومی نسبت به کل صنعت غذایی آسیب می‌بیند. از سوی دیگر، صادرات ایران بدون گواهی‌های معتبر زنجیره سرد، شانس چندانی در بازارهای هدف نخواهد داشت.
ایران امروز در نقطه‌ای ایستاده که هم تهدیدها و هم فرصت‌ها آشکارند: تهدید از دست دادن بازارهای صادراتی و افزایش اتلاف مواد غذایی از یک سو و فرصت تبدیل شدن به قدرت منطقه‌ای در تامین محصولات تازه و باکیفیت از سوی دیگر. اگر امروز در آموزش نیروی انسانی، نوسازی ناوگان، توسعه سردخانه‌های منطقه‌ای و استانداردسازی سرمایه‌گذاری شود، فردا زنجیره سرد می‌تواند نه‌تنها ضایعات را کاهش دهد، بلکه موتور محرک اقتصاد کشاورزی و غذایی کشور باشد. سرمایی که اگر درست مدیریت شود، گرمایی تازه به اقتصاد ایران خواهد بخشید.
* کارشناس لجستیک و زنجیره تامین
